Hàng ngàn năm qua, câu chuyện về ca cao, sô cô la luôn chứa đựng rất nhiều những câu chuyện vô cùng phong phú, đặc sắc từ lịch sử đến hiện tại
Mặc dù ngày nay chúng ta thường nghĩ về sô-cô-la ở dạng rắn, nhưng trong chín phần mười lịch sử lâu dài của nó, sô-cô-la là một loại đồ uống – thanh sô-cô-la đích thực đầu tiên như chúng ta biết ngày nay chỉ được phát minh vào năm 1839.
Hàng ngàn năm trước đó, sô-cô-la được coi là một thức uống vô giá, thiêng liêng, thậm chí kỳ diệu — biểu tượng của quyền lực, đặc quyền của chiến binh và giới thượng lưu, và là một loại thuốc bổ sung dinh dưỡng được tiêu thụ hàng ngày, cung cấp năng lượng cần thiết để đương đầu với những thử thách nam tính.
Trái ngược với tiếng xấu, đôi khi còn bị coi là đồ ăn vặt, sô cô la thật là một chất tốt vô cùng phức tạp, chứa 400-500 hợp chất khác nhau. Trong số đó, có nhiều số hợp chất có lợi cho sức khỏe tinh thần và thể chất:
- Caffeine – một chất kích thích có hàm lượng nhỏ, tùy thuộc vào loại và lượng thành phần sô cô la.
- Theobromine – một chất kích thích nhẹ khác với caffeine, mang lại cảm giác hưng phấn đặc trưng của sô cô la và giúp tăng cường năng lượng mà không kích hoạt quá mức hệ thần kinh trung ương như caffeine. Nó cũng giúp cải thiện tâm trạng, giãn mạch máu, hạ huyết áp, thư giãn cơ trơn phế quản và có thể được sử dụng như một loại thuốc ho.
- Tryptophan — giải phóng chất dẫn truyền thần kinh serotonin tạo cảm giác dễ chịu trong não.
- Phenylethylamine – có chức năng tương tự như amphetamine trong việc giải phóng norepinephrine, giúp tăng sự phấn khích, tỉnh táo và khả năng ra quyết định, và dopamine, giúp giải phóng endorphin (thuốc giảm đau tự nhiên) và cải thiện tâm trạng.
- Flavonoid – chất chống oxy hóa có thể cải thiện lưu lượng máu đến tim và não, ngăn ngừa cục máu đông, cải thiện sức khỏe tim mạch và hoạt động như thuốc chống viêm.
Ca cao nóng là một loại thần dược mạnh mẽ – giúp cải thiện tâm trạng và sức sống, đồng thời chống lại căng thẳng, lo âu và đau nhức. Tên khoa học của cây sô cô la — Theobroma cacao — trong tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa là “thức ăn của các vị thần”.
Còn thức uống nào khác có hương vị tuyệt vời, giúp bạn thư giãn giữa thiên nhiên, đồng thời kích thích trí óc và cơ thể?
Không có gì ngạc nhiên khi loại đồ uống này, không chỉ là đồ uống dành cho trẻ em, mà đã trở thành thức uống yêu thích của những người cai trị, chiến binh và nhà thám hiểm trong nhiều thế kỷ.
Mặc dù sô cô la nóng và ca cao nóng thường được dùng thay thế cho nhau, nhưng thực ra chúng không phải là một. Sô cô la bắt đầu từ hạt cacao (thường được gọi là hạt cacao) mọc thành từng quả trên vỏ cây cacao nhiệt đới Theobroma .
Những hạt này sau đó được lên men, sấy khô và rang. Vỏ được tách ra, để lại hạt cacao. Hạt cacao được nghiền thành một hỗn hợp sệt gọi là rượu sô cô la (mặc dù tên gọi như vậy, nhưng nó không chứa cồn), được tạo thành từ bột cacao và bơ cacao. Người dân cổ đại ở Trung Mỹ đã trộn hỗn hợp này với nước để tạo ra một loại đồ uống rất được ưa chuộng.
Sô-cô-la được sản xuất theo cách này và gần như chỉ được dùng làm đồ uống cho đến năm 1828, khi nhà hóa học người Hà Lan Coenraad Johannes van Houten phát minh ra một quy trình có thể tách phần lớn chất béo — bơ ca cao — ra khỏi dịch sô-cô-la, tạo thành một khối khô, sau đó được nghiền thành bột ca cao.
Trước khi trải qua quy trình “Dutching” này, hạt cacao được xử lý bằng muối kiềm để trung hòa độ axit, làm dịu hương vị và cải thiện khả năng hòa tan của ca cao trong nước ấm. Kết quả cuối cùng là “ca cao Hà Lan”. “Ca cao tự nhiên” là loại không trải qua quy trình “Dutching” này.
Để tạo ra sôcôla rắn chất lượng, bơ ca cao được thêm lại vào sôcôla lỏng, cùng với các thành phần khác như đường, vani và sữa.
Vậy nên, ca cao nóng được làm bằng bột ca cao, có thể là ca cao Hà Lan hoặc ca cao tự nhiên, còn sô cô la nóng được làm bằng những miếng nhỏ hoặc vụn sô cô la đặc. Loại thứ hai đôi khi còn được gọi là “sô cô la uống”. Cả hai đều ngon.
Thức uống của các vị thần: Sô-cô-la ở Trung Mỹ cổ đại
Việc trồng cacao sớm nhất có thể bắt nguồn từ Trung Mỹ cổ đại, nơi nó phục vụ mục đích tôn giáo, tài chính và dinh dưỡng.
Thức uống làm từ cacao được người Trung Mỹ coi là thiêng liêng và được sử dụng trong các nghi lễ nhập môn, tang lễ và hôn nhân. Hạt cacao cũng được dùng làm tiền tệ. Vì cacao vừa là tiền tệ vừa là thực phẩm, nên uống sô cô la cũng giống như nhấm nháp tiền mặt – giống như châm điếu xì gà bằng tờ 100 đô la – và vì lý do này, nó là một đặc quyền chủ yếu chỉ dành cho giới thượng lưu.
Cacao được người Olmec và Maya trồng và tiêu thụ, nhưng nổi tiếng nhất là gắn liền với nền văn minh Aztec. Montezuma II, người sở hữu một kho ca cao khổng lồ (do các dân tộc bị chinh phục cung cấp và ông yêu cầu họ nộp hạt ca cao làm cống phẩm) và uống 50 cốc sô cô la vàng mỗi ngày, đã ban sắc lệnh rằng chỉ những người đàn ông ra trận mới được uống ca cao, ngay cả khi họ là con trai của ông.
Sắc lệnh này giới hạn việc tiêu thụ sô cô la đối với hoàng gia và quý tộc sẵn sàng chiến đấu, thương nhân (việc đi qua lãnh thổ thù địch đòi hỏi họ phải cầm vũ khí) và chiến binh. Đối với những người sau, sô cô la là một phần thường xuyên trong khẩu phần ăn quân sự của họ; ca cao xay đã được ép thành bánh quế và có thể trộn vào nước trên chiến trường được trao cho mọi người lính trong chiến dịch.
Thức uống này cung cấp nguồn dinh dưỡng lâu dài trên hành quân; như một nhà quan sát người Tây Ban Nha đã viết, “Thức uống này là thứ lành mạnh nhất và là thức uống bổ dưỡng nhất trên thế giới, bởi vì bất kỳ ai uống một cốc chất lỏng này, dù có đi bộ bao xa, cũng có thể nhịn ăn cả ngày.”
Người Aztec đều coi máu và sô cô la là những chất lỏng thiêng liêng, và hạt ca cao được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo của họ để tượng trưng cho trái tim con người – gợi nhớ đến nghi lễ nổi tiếng của họ, trong đó cơ quan vẫn còn đập này được xé ra khỏi ngực của một nạn nhân bị hiến tế.
Mối liên hệ giữa máu và sô cô la đặc biệt mạnh mẽ đối với các chiến binh, và nó được dùng trong nghi lễ nhập môn long trọng của các hiệp sĩ Đại bàng và Báo đốm mới, những người phải trải qua quá trình sám hối nghiêm ngặt trước khi gia nhập các dòng dõi tinh nhuệ nhất của quân đội Aztec.
Vào thời bình, sô-cô-la là thức uống sau bữa tối, được phục vụ kèm với những điếu thuốc lá đang hút, giống như cách các quý ông hiện đại thưởng thức rượu brandy và xì gà sau bữa ăn (và vẫn còn như vậy). Người Maya thích sô-cô-la nóng, người Aztec thích sô-cô-la lạnh, nhưng tất cả người Trung Mỹ đều thích sô-cô-la có bọt – một đặc điểm được tạo ra bằng cách rót sô-cô-la qua lại từ một cái bát cao xuống một cái bát bên dưới (sau này, một que khuấy lớn tạo bọt được thêm vào thông qua một phiên bản tiếng Tây Ban Nha).
Sô-cô-la Trung Mỹ, trừ khi thêm mật ong, cũng có vị đắng. Loại sô-cô-la đậm đà, đắng ngắt này được thêm vào rất nhiều loại gia vị và hương liệu, chẳng hạn như hoa xay và vani. Người Aztec đặc biệt thích thêm ớt, tạo nên vị cay nồng dễ chịu khi uống.
Thức uống của những người có ảnh hưởng ở Châu Âu
Khi sô cô la được những người chinh phục mang về Tây Ban Nha vào thế kỷ 17 , nó nhanh chóng lan rộng khắp châu Âu, nơi nó tiếp tục được coi là một thứ xa xỉ và là thức uống của giới thượng lưu. Có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, và đắt hơn cà phê, sô cô la được coi là của miền Nam, Công giáo và quý tộc, trong khi cà phê được coi là của miền Bắc, Tin lành và thuộc tầng lớp trung lưu.
Sô-cô-la là một thức uống phổ biến trong giới tu sĩ và linh mục; các tu sĩ Dòng Tên đã điều hành một số đồn điền cacao ở Tân Thế giới. Theo Trường Triết học và Thần học Đa Minh, nhiều “công thức đầu tiên sử dụng hạt cacao đến từ một tu viện Xitô thế kỷ 12, Monasterio de Nuestra Señora de Piedra monasterio. Các tài liệu còn tồn tại cho thấy rằng vào năm 1534, nó đã là một mặt hàng chủ lực trong nhà bếp của tu viện. Theo truyền thống, một tu sĩ dòng Phanxicô, Fray Jerónimo de Aguilar, người đã đi cùng Cortéz, đã đưa một công thức và một số hạt cacao cho Don Antonio de Álvero, Viện phụ của Tu viện. Như được mô tả trong bức ảnh này – nằm tại Monasterio de Piedra – các cộng đồng Xitô, cho đến ngày nay, thường có một căn phòng nằm phía trên tu viện, được gọi là chocolatería, được sử dụng đặc biệt để chuẩn bị và thưởng thức sô-cô-la.” Điều thú vị là việc uống sô cô la phổ biến trong cộng đồng Công giáo đôi khi dẫn đến cuộc tranh luận sôi nổi về việc liệu nó là đồ uống hay thực phẩm, và do đó liệu có thể hay không thể tiêu thụ sô cô la trong thời gian ăn chay.
Tuy nhiên, với sự hồi sinh của người Tây Ban Nha trong phong tục uống sô cô la nóng của người Maya và việc thêm sữa và đường vào sô cô la đã khiến thức uống này nhanh chóng được nhiều người ưa chuộng từ khắp nơi trên thế giới. Nhiều người trong số họ bắt đầu biến tấu thức uống cổ xưa này theo cách riêng của họ.
Việc thêm quế và tiêu đen rất được ưa chuộng, cũng như long diên hương, một chất béo rắn được tìm thấy trong ruột cá nhà táng, và xạ hương, được tiết ra từ tuyến của hươu xạ Himalaya (và được cho là có tác dụng kích thích tình dục). Những người uống khác đã thử nghiệm thêm vỏ cam, nước hoa hồng, đinh hương, hạt dẻ cười xay nhuyễn và hạnh nhân, hoặc lòng đỏ trứng vào thức uống.
Sô-cô-la được uống trong những chiếc cốc lớn tại các trận đấu bò tót ở Tây Ban Nha và bắt đầu được phục vụ trên khắp châu Âu tại cả những “quán sô-cô-la” chuyên dụng và tại các quán cà phê, nơi các thành viên của tầng lớp thượng lưu tụ tập để nhâm nhi đồ uống nóng, đánh bạc và thảo luận về các vấn đề triết học và chính trị cấp bách của thời đại. Ở Anh, mỗi cơ sở thường được liên kết với một trong các đảng của Quốc hội và thường biến thành câu lạc bộ quý ông thực thụ.
Tiếp nhiên liệu cho các chuyến thám hiểm đến tận cùng Trái Đất
Với đặc tính nóng, no và trẻ hóa, ca cao đã trở thành thực phẩm thiết yếu trong tất cả các chuyến thám hiểm lớn đến Bắc Cực và Nam Cực. Các nhà thám hiểm và đoàn thám hiểm của họ sẽ uống hết cốc này đến cốc khác như một lá chắn vững chắc trước nhiệm vụ làm hao mòn tinh thần và sức lực của việc lê bước qua vùng đất băng giá, khắc nghiệt.
Trong nỗ lực không thành công của Robert Falcon Scott để trở thành người đầu tiên đặt chân đến Nam Cực , ông đã cho đoàn tùy tùng của mình uống ca cao nóng năm đêm một tuần. Mỗi tối khi dừng lại ăn tối, họ hâm nóng một nồi thứ mà họ gọi là “hoosh” – một món hầm đặc làm từ pemmican (thịt bò khô và mỡ) và bánh quy cứng – và một nồi ca cao. Họ uống hết món trước bằng món sau.
Trong khi một trong những người của ông, Apsley Cherry-Garrard, đã ghi lại trong nhật ký của mình, “Nhiều cuộc tranh cãi đã nổ ra về giá trị cạnh tranh của trà và ca cao”, và một số người thích trà hơn, Scott lại thích ca cao vì sự kích thích nhẹ nhàng hơn. Như Cherry-Garrard đã lưu ý, “sự ấm áp trong những giờ nghỉ ngơi của bạn phụ thuộc phần lớn vào việc bạn chui vào túi ngay sau khi ăn hoosh và ca cao”, và việc phải ra khỏi túi vào ban đêm, ra khỏi lều và phơi que bạc hà dưới trời lạnh không phải là điều mà bất kỳ ai cũng thích. Ông cũng cho binh lính của mình uống ca cao vào buổi sáng để có thứ gì đó bổ dưỡng và sảng khoái cho dạ dày trong khi giảm thiểu thời gian nghỉ giải lao khi hành quân.
Apsley Cherry-Garrard (phải), một thành viên của Đoàn thám hiểm Terra Nova, được Scott yêu cầu kéo một chiếc xe trượt tuyết 60 dặm đến Mũi Crozier để lấy một quả trứng chim cánh cụt hoàng đế. Những người đàn ông bị kẹt cứng bởi một trận bão tuyết, lều của họ bị thổi bay và họ phải nằm trong túi ngủ, phơi mình dưới tuyết rơi và nhiệt độ -40 độ. Trời lạnh đến nỗi Cherry-Garrard làm vỡ hầu hết răng của mình vì chúng va vào nhau quá mạnh. Những người đàn ông trở về trại căn cứ một tháng sau đó trong tình trạng kiệt sức và lạnh cóng và được hồi phục nhờ những cốc ca cao. Trong lời kể về trải nghiệm kinh hoàng của mình, Hành trình tồi tệ nhất trên thế giới, Cherry-Garrard đề cập đến ca cao không dưới hai mươi lần, nói rằng, “luôn có rất nhiều thứ để có” và gọi đó là “thứ thỏa mãn nhất mà bạn có thể tưởng tượng” và “thức uống an ủi nhất”.
Ca cao nóng trên tuyến đầu
Bắt đầu từ các chiến binh Aztec, sô cô la và ca cao đã được đưa vào khẩu phần ăn của quân đội trong nhiều thế kỷ.
Trong Chiến tranh Cách mạng, các sĩ quan thường dùng bữa sáng bằng sô cô la, và các thành viên của quân đội Lục địa được cấp một lượng sô cô la hàng tháng theo cấp bậc; đại tá và giáo sĩ được nhận bốn pound sô cô la, thiếu tá và đại úy được ba pound, trung úy hai pound, ,…
Khẩu phần sô cô la này được tạo ra bằng cách nghiền nát những hạt cacao đã chuẩn bị vào một chiếc bánh. Binh lính dùng dao bỏ túi cắt từng miếng bánh vào nồi nước sôi. Thức uống thành phẩm được coi là có tác dụng trẻ hóa, và phần lớn sô cô la có sẵn đã được chuyển đến các bệnh viện để giúp người bệnh và thương binh phục hồi sức khỏe.
Việc phát minh ra bột ca cao đã giúp binh lính dễ dàng mang theo và chuẩn bị “sô cô la” hơn khi tham gia chiến dịch. Tuy nhiên, trong Thế chiến thứ nhất, trước khi khẩu phần ăn dã chiến thực sự được phát minh, quân đội thường được các tình nguyện viên YMCA cung cấp ca cao nóng.
Vào thời điểm quân đội chưa phát triển các dịch vụ hỗ trợ tinh thần, phúc lợi và an ủi riêng, YMCA đã đảm nhận vai trò này, cử 25.000 tình nguyện viên đến các đơn vị và căn cứ quân sự từ Ai Cập đến Pháp. Trong số nhiều dịch vụ của mình, “Những người đàn ông Tam giác Đỏ”, như họ được gọi, đã dựng lên những túp lều và căng tin an ủi, thường khá gần chiến trường, nơi binh lính có thể đến lấy thức ăn, thuốc lá và những tách ca cao nóng hổi sau mỗi trận đấu súng.
Một người đàn ông “Y” đang phục vụ sô-cô-la nóng tại Khu vực Toulon, ngày 22 tháng 3 năm 1918. Một người lính cho biết, ca cao khiến họ “cảm thấy như những người đàn ông mới”.
Nếu bài viết này khiến bạn thèm một tách ca cao, đây là một vài mẹo để tận dụng tối đa loại đồ uống tuyệt vời này.
Sô cô la đen có lượng flavonoid nhiều gấp ba lần so với rượu vang và trà xanh, và bột ca cao có nhiều hơn sô cô la đen nguyên chất. Tuy nhiên, vì quá trình kiềm hóa mà ca cao Hà Lan trải qua làm mất 60-80% flavonoid của nó (mặc dù ca cao có hàm lượng flavonoid rất cao nên thực tế vẫn để lại rất nhiều), bạn có thể muốn tìm ca cao tự nhiên để có được liều lượng mạnh nhất.
Hỗn hợp ca cao đã pha chế cũng thường chứa nhiều đường hơn ca cao, vì vậy hãy thêm một ít đường hoặc chất tạo ngọt tự nhiên (như stevia) vào loại không đường tùy ý. .
Bạn thậm chí có thể tạo ra một loại thuốc bổ thực sự mạnh mẽ bằng cách sử dụng hạt cacao thô xay nhuyễn , giống như người Maya chính thống. (Điểm cộng: hạt cacao là nguồn cung cấp magiê tuyệt vời, giúp tăng cường testosterone tự nhiên – có lẽ quan niệm cũ về sô cô la như một chất kích thích tình dục cũng có lý đấy chứ…)
