Chuỗi cung ứng ca cao luôn là vấn đề nhiều thách thức, liên quan đến nhiều bên liên quan và mỗi giai đoạn (sản xuất nguyên liệu thô, chế biến và phân phối sản phẩm cuối cùng)
Nhiều đặc tính của sô cô la, bao gồm các đặc tính tăng cường sức khỏe, chất chống oxy hóa, hương vị và giá trị kinh tế, phụ thuộc vào nguồn gốc địa lý của hạt ca cao.
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm, hiện nay yêu cầu được thông báo về tất cả các quy trình trong chuỗi cung ứng thực phẩm ở cấp độ địa phương, khu vực và toàn cầu ngày càng trở nên quan trọng
Một cách mà các ngành công nghiệp thực phẩm và chính phủ có thể tăng cường lòng tin của người tiêu dùng vào an toàn thực phẩm là áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc có thể theo dõi thực phẩm từ ‘trang trại đến bàn ăn’
Ngành công nghiệp sô cô la đã sử dụng cách tiếp cận này để đảm bảo hương vị và chất lượng của sản phẩm và duy trì niềm tin của các bên liên quan, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu của người tiêu dùng đối với sô cô la có nguồn gốc đơn lẻ ngày càng tăng và quan tâm đến sản xuất bền vững
Ca cao bền vững ngụ ý việc sản xuất hạt ca cao chất lượng cao về mặt thành phần dinh dưỡng, hương vị, hàm lượng polyphenol và chất lượng lên men
Tuy nhiên, các hoạt động canh tác ca cao hiện nay đang gây ra nạn phá rừng tràn lan, dẫn đến mất đa dạng sinh học và khí thải nhà kính từ giao thông vận tải cũng có tác động tiêu cực đến môi trường.
Tính dễ bị tổn thương về kinh tế của các hộ kinh doanh trồng ca cao cũng làm suy yếu những nỗ lực hướng tới mục tiêu sản xuất ca cao bền vững và tình trạng quản lý kém ở hầu hết các vùng sản xuất ca cao làm phức tạp thêm việc đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc. Do đó, có nhu cầu cấp thiết phải tìm ra những cách tiếp cận mới có thể đảm bảo tương lai khả thi cho các quốc gia sản xuất ca cao
Tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng và đánh giá tính xác thực và khả năng truy xuất nguồn gốc hạt ca cao dẫn đến sự phát triển của việc yêu cầu biện pháp canh tác chuyên nghiệp, bền vững
Trong khi sự phổ biến của sô cô la chủ yếu là do đặc tính cảm quan dễ chịu của nó, bằng chứng gần đây về nhiều lợi ích sức khỏe mở ra triển vọng về thị trường mới và khả năng sử dụng ca cao trong thực phẩm chức năng
Mặc dù sô cô la đen vẫn ít phổ biến hơn sô cô la sữa đáng kể, chiếm 31% so với 51% thị phần toàn cầu, nhưng nó đã thu hút sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng dựa trên những phát hiện tích cực này. Sôcôla đen khác biệt đáng kể so với sô cô la sữa về mặt cảm quan, một phần là do không có thành phần sữa và hàm lượng đường thấp hơn. Tuy nhiên, sự khác biệt chính là hàm lượng ca cao cao hơn, có vị đắng và chát, chủ yếu do flavan-3-ols (procyanidin, epicatechin, catechin), có thể hạn chế sự chấp nhận và sở thích của người tiêu dùng
Các đặc tính cảm quan (mùi thơm, hương vị, cảm giác trong miệng và kết cấu) là yếu tố quan trọng để có được những sản phẩm chất lượng cao phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Các thành phần chính của hương vị ca cao (mùi thơm và vị) là rượu, ete, hydrocarbon, furan, thiazole, pyridin, axit, este, aldehyde, ketone, imine, amine, oxazole, pyrazine và pyrrole.
Hương vị được phát triển từ các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra sau khi thu hoạch và thay đổi tùy theo kiểu gen, nguồn gốc địa lý, điều kiện môi trường, phương pháp canh tác và chế biến công nghệ.
Với nhu cầu ngày càng tăng đối với hạt ca cao chất lượng cao được sản xuất bền vững, việc hiểu rõ hơn về các yếu tố góp phần tạo nên sự thay đổi hương vị sẽ có ý nghĩa thương mại đáng kể.
Nhưng những đặc điểm nào thu hút những người yêu thích sô cô la nhất?
Các đặc điểm cảm quan của sô cô la đen đã được nghiên cứu trong nhiều năm và các đặc điểm của bốn phương thức cảm quan (hình thức, mùi thơm, kết cấu và hương vị), có tính quyết định trong việc người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm sô cô la, gần đây đã được xác định
Trong một nghiên cứu khác, các mô tả cảm quan chính của sô cô la là đắng, ngọt, chua, ca cao và sự tan chảy. Các thành phần hương vị ca cao, đặc tính cảm quan và các quá trình liên quan đến việc tạo ra hương vị là rất cần thiết để xác định sở thích của người tiêu dùng.
Theo một nghiên cứu được công bố vào năm 2012, tác động của các điều kiện chế biến đến khả năng chấp nhận sô cô la thay đổi tùy theo nguồn gốc của hạt ca cao
Mức độ chấp nhận sô cô la đen đối với hầu hết người tiêu dùng phụ thuộc trước hết vào hương vị. Cụ thể, sự khác biệt về sở thích tương ứng với hiệu ứng tương tác giữa thời gian rang và nguồn gốc ca cao.
Thông tin được cung cấp trên nhãn sô cô la đen cũng ảnh hưởng đến kỳ vọng của người tiêu dùng, sự chấp nhận và ý định mua hàng. Một nghiên cứu cho thấy rằng sau khi đọc nhãn, nhưng không nếm thử sô cô la, kỳ vọng của người tiêu dùng chủ yếu bị ảnh hưởng bởi thương hiệu, trong khi trong một thử nghiệm nếm thử mù, yếu tố quan trọng nhất là loại sản phẩm và các mẫu có tỷ lệ ca cao cao là ít được ưa chuộng nhất.
Cuối cùng, khi người tiêu dùng nếm thử sản phẩm sau khi đọc nhãn, sô cô la đen được chấp nhận nhất phụ thuộc vào cả thương hiệu và loại sản phẩm. Người tiêu dùng có kỳ vọng cao hơn về sô cô la cao cấp so với sô cô la nhãn hiệu cửa hàng, nhưng cả hai đều được đánh giá là chấp nhận được như nhau khi nếm thử. Nhãn ghi tỷ lệ ca cao cao và nguồn gốc ca cao đơn lẻ không làm tăng kỳ vọng cao hơn so với sô cô la đen tiêu chuẩn
Tính bền vững của ca cao: một vấn đề quan trọng đối với ngành sô cô la
Áp lực tăng sản lượng ca cao để đáp ứng nhu cầu sô cô la ngày càng tăng trên toàn thế giới đã gây ra những tác động tiêu cực đến môi trường, kinh tế và xã hội của các nước sản xuất. Cần phải đạt được sản lượng ca cao chất lượng cao bền vững như đã nêu trong các mục tiêu phát triển bền vững của Liên hợp quốc
Tuy nhiên, việc truy xuất nguồn gốc ca cao và sô cô la là một thách thức vì chuỗi cung ứng ca cao rất phức tạp, liên quan đến nhiều bên liên quan và nhiều bước (sản xuất nguyên liệu thô, chế biến và phân phối sản phẩm cuối cùng) thường trải rộng ở các khu vực khác nhau. Các giải pháp có thể khó thực hiện nếu hệ thống quản lý kém
Bất chấp những sáng kiến nhằm tăng cường nông nghiệp bền vững, các nghiên cứu cho thấy ngành ca cao vẫn còn nhiều vấn đề cần giải quyết về mặt này. Mặc dù các chương trình đào tạo cho người trồng đã được đưa ra, việc phổ biến đúng đắn các biện pháp canh tác tốt vẫn còn hạn chế. Một trong những vấn đề chính là không có sẵn vật liệu trồng trọt chất lượng cao cho nông dân sản xuất nhỏ, dẫn đến ca cao chất lượng kém và lợi nhuận thấp.
Ngoài ra, các quốc gia sản xuất ca cao đang phải chịu nạn phá rừng trên diện rộng và hậu quả là mất đa dạng sinh học, tình trạng này trở nên trầm trọng hơn do những thay đổi vi khí hậu gây ra bởi việc chặt phá cây trên diện rộng
Một chiến lược để thúc đẩy điều kiện kinh tế của người trồng ca cao là thông qua các chương trình chứng nhận, nhằm mục đích cải thiện điều kiện lao động và chia sẻ lợi nhuận cho người trồng, mang lại lợi ích cho cả cộng đồng địa phương và môi trường. Thông báo rằng các thị trường châu Âu sẽ chỉ mua ca cao được chứng nhận từ năm 2020 trở đi đã thúc đẩy sự phát triển của phân khúc thị trường này và thúc đẩy các nhà xuất khẩu chứng nhận cho người trồng
Tuy nhiên, những thay đổi diễn ra chậm và cần có nhiều ưu đãi hơn để hỗ trợ quá trình chuyển đổi sang chứng nhận. Một điểm cần lưu là giá của sản phẩm cuối cùng có khả năng cao hơn, điều này có thể làm giảm doanh số, trừ khi đi kèm với tiếp thị và dán nhãn hướng đến tính bền vững, hướng đến người tiêu dùng xanh.
Trong bối cảnh này, bao bì sô cô la cũng rất quan trọng, cần phải đơn giản về cả thiết kế và vật liệu để báo hiệu hiệu quả về tính bền vững. Chi phí môi trường của bao bì từ lâu đã bị đánh giá thấp, với trọng tâm chủ yếu là an toàn thực phẩm.
Cần phải nỗ lực hơn nữa để mang lại những thay đổi bền vững trong ngành ca cao, vốn đang phải chịu những tác động tiêu cực của việc quản lý yếu kém. Các cấu trúc tổ chức mới không gây tác động tiêu cực đến các hộ nông dân, chẳng hạn như các chương trình chứng nhận, cần được triển khai thêm.
Kiểm tra tính xác thực và khả năng truy xuất nguồn gốc của các sản phẩm ca cao và sô cô la không ngừng phát triển. Trước khi có thể đạt được sản xuất ca cao chất lượng cao bền vững, nhiều tác động tiêu cực đến môi trường, kinh tế và xã hội cần phải được giải quyết. Các nhà sản xuất phải hoan nghênh đón nhận và hỗ trợ cho người trồng việc áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc có thể theo dõi thực phẩm từ ‘trang trại đến bàn ăn’ như một công cụ để thiết lập lại và duy trì niềm tin của người tiêu dùng vào an toàn thực phẩm, để ngành công nghiệp sô cô la phát triển theo hướng hiện đại và bền vững.
