Ngành công nghiệp sô cô la liên tục thay đổi để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thích ứng với xu hướng lối sống lành mạnh hiện đại. Sự phát triển của các công nghệ tạo ra các loại sô cô la chức năng như một phần của nghiên cứu khoa học chứng minh sự tăng trưởng theo cấp số nhân trên quy mô toàn cầu
Điều này góp phần vào việc giới thiệu rộng rãi các sản phẩm sô cô la chức năng mới mở rộng các ý tưởng truyền thống về sô cô la.
Nhờ những thay đổi như vậy, sô cô la đang đạt được vị thế mới như một lựa chọn thông minh cho những người theo đuổi các nguyên tắc ăn uống lành mạnh.
Thuật ngữ “chức năng”, khi áp dụng cho các sản phẩm sô cô la được định nghĩa là “một sản phẩm trong đó các thành phần tiêu chuẩn được thay thế, loại bỏ hoặc bổ sung bằng một thành phần thực hiện chức năng cụ thể hoặc có lợi ích tiềm tàng cho sức khỏe người dùng”
Các loại sô cô la chức năng có thể được làm giàu bằng các thành phần hoạt tính sinh học thực hiện nhiều chức năng khác nhau:
- bổ sung chế độ ăn chính (thực phẩm bổ sung)
- tác dụng dược lý (thực phẩm chức năng)
Sô cô la được các nhà sản xuất chất lượng cao và dày dạn kinh nghiệm đưa vào được cho là một thực phẩm tối ưu để cung cấp các hợp chất hoạt tính sinh học, chủ yếu là do sức hấp dẫn cao của nó đối với sức khỏe người dùng
Một khía cạnh quan trọng của việc tạo ra sô cô la chức năng là lựa chọn các thành phần hoạt tính sinh học, bao gồm nguyên liệu thô có nguồn gốc từ thực vật, động vật và vi khuẩn có lợi, đảm bảo duy trì các đặc tính chức năng và khả dụng sinh học của chúng ở mọi giai đoạn của quá trình sản xuất và đặc tính cảm quan cao của sản phẩm cuối cùng.
Trong bối cảnh này, sự chú ý đặc biệt được dành cho các công nghệ chế biến công nghệ hiện đại, bao gồm việc đóng gói, bao bì sinh học, … thay thế các thành phần truyền thống bằng các phương án thay thế bổ dưỡng và chức năng hơn. Các công nghệ này giúp tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm sô cô la và cải thiện khả dụng sinh học của các thành phần hoạt tính, tăng cường hiệu quả sức khỏe.
- Sô cô la không đường/không thêm đường
Sô cô la truyền thống được coi là sản phẩm có hàm lượng calo cao (khoảng 500 kcal/100 g) do hàm lượng chất béo bão hòa và đường cao.
Sự phát triển của khái niệm ăn uống lành mạnh đã dẫn đến sự thay đổi trong sở thích của người tiêu dùng: những người tiêu dùng tuân theo các nguyên tắc ăn uống lành mạnh tránh các sản phẩm có hàm lượng calo cao, ưu tiên các sản phẩm có hàm lượng đường và chất béo thấp.
Về vấn đề này, ngành công nghiệp sô cô la, phải đối mặt với những thách thức rất quan trọng liên quan đến nhu cầu giảm hàm lượng đường, cũng như phát triển sô cô la hoàn toàn không có đường, đồng thời vẫn duy trì các đặc tính chất lượng cao của sản phẩm hoàn thiện, chẳng hạn như tính chất lưu biến, kết cấu, hương vị và mùi thơm
Hàm lượng đường trong thành phần tạo ngọt của sô cô la đã khiến người dùng rất e ngại, giờ đây trong sản phẩm đã đòi hỏi phải tìm kiếm các giải pháp thay thế có đặc điểm là giá trị đường xuống mức thấp nhất.
Việc tạo ra các loại sô cô la không đường / không thêm đường chức năng mới, bao gồm các thành phần thay thế, là một lĩnh vực đầy hứa hẹn trong lĩnh vực khoa học và công nghệ thực phẩm
Một nghiên cứu gần đây đã chứng minh khả năng phát triển sô cô la bằng cách sử dụng chất tạo ngọt tự nhiên, ví dụ như cỏ ngọt stevia, fructooligosaccharides (FOS), đường thốt nốt, xylitol. Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu sô cô la thử nghiệm có đặc tính cảm quan cao và chỉ số đường huyết thấp (GL < 10) so với mẫu đối chứng có chứa sucrose. Điều này khẳng định hiệu quả của việc sử dụng các chất thay thế đường này trong sản xuất các sản phẩm sô cô la.
Một nghiên cứu khác đã phân tích hồ sơ dinh dưỡng và cảm quan của hai loại sô cô la có chứa chất thay thế bột sữa thực vật và chất tạo ngọt thay thế. Trong công thức đầu tiên, bột sữa được thay thế bằng hỗn hợp cùi dừa, hạnh nhân và protein đậu nành cô lập. Trong công thức thứ hai, được phát triển bằng sô cô la đen, sucrose được thay thế bằng đường dừa, stevia và erythritol, dẫn đến giảm hàm lượng calo khoảng 8%.
Kết quả của nghiên cứu này làm nổi bật tiềm năng của chất tạo ngọt thay thế trong việc tạo ra sô cô la chức năng, khiến chúng trở thành lựa chọn đầy hứa hẹn.
- Sô cô la giàu protein
Một xu hướng khác trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh là sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có hàm lượng protein cao.
Protein thực phẩm đóng vai trò quan trọng, tác động đáng kể đến các đặc tính chức năng của sản phẩm cuối cùng. Các phương pháp tiếp cận hiện đại trong công nghệ thực phẩm giúp có thể sản xuất nhiều loại thành phần protein cao với các đặc tính chức năng và công nghệ cụ thể
Việc làm giàu sô cô la bằng các thành phần protein được quan tâm theo quan điểm làm tăng giá trị dinh dưỡng và sinh học của nó.
Một số nghiên cứu đã chứng minh sự phát triển của các sản phẩm sô cô la chức năng có hàm lượng protein cao. Một thành phần hoạt tính sinh học dựa trên bột hướng dương giàu protein và cô đặc protein whey đã được phát triển để đưa vào công thức khối sô cô la. Thành phần protein được phát triển cung cấp nhiều loại axit amin thiết yếu, gần với cấu hình của một loại protein lý tưởng. Việc đưa chất này vào công thức đã làm tăng hàm lượng protein hoàn chỉnh trong sô cô la.
Một nghiên cứu khác đã đánh giá khả năng thay thế đường bằng protein sữa và tác động của tỷ lệ tro/protein lên các đặc tính của sô cô la. Việc thay thế đường bằng protein sữa này tạo ra sô cô la có các đặc điểm cảm quan chấp nhận được, với điều kiện tỷ lệ tro/protein vẫn gần với mẫu đối chứng.
Phương pháp tiếp cận để tăng hàm lượng protein trong các sản phẩm sô cô la không chỉ được quan tâm trong bối cảnh sử dụng chúng trong dinh dưỡng lành mạnh mà còn để phát triển các loại sô cô la chuyên dụng dành cho vận động viên.
Một nghiên cứu đã đánh giá khả năng phát triển sô cô la chức năng với việc bổ sung protein whey cô lập và erythritol dành cho dinh dưỡng của vận động viên và bệnh nhân tiểu đường. Việc sử dụng thành phần này góp phần cải thiện giá trị dinh dưỡng của nó và cung cấp khả năng bảo vệ chống lại hiện tượng nở mỡ (tác dụng chống nở mỡ).
Do đó, việc phát triển sô cô la chức năng là một nhiệm vụ phức tạp đòi hỏi sự tích hợp kiến thức trong các lĩnh vực công nghệ thực phẩm, khoa học dinh dưỡng và công nghệ sinh học ứng dụng.
Khi thiết kế các sản phẩm sô cô la chức năng mới, cần phải tính đến không chỉ các lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của chúng mà còn cả các khía cạnh quan trọng trong nhận thức của người tiêu dùng như đặc điểm cảm quan, chi phí và tính dễ sử dụng, vốn cũng là đặc điểm của các sản phẩm truyền thống. Những phát triển này có thể đóng góp đáng kể vào việc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tiêu hóa và cải thiện chất lượng cuộc sống của con người.
….CÒN TIẾP…
