Các nhà khoa học cho rằng sức hấp dẫn bí mật của sô cô la có thể được khai thác, khiến chúng ta hài lòng khi chọn lựa sô cô la lành mạnh, chất lượng cao. Họ đã khám phá ra sức mạnh bí mật của sô cô la – đặc tính độc đáo khiến nhiều người trong chúng ta cảm thấy như thể mình gần như nghiện nó.
Nếu để qua một bên hương vị hay mùi thơm tuyệt vời của nó – chỉ riêng kết cấu cũng đủ khiến chúng ta mê mẩn, theo một nhóm chuyên gia tại Đại học Leeds, Vương quốc Anh.
Sô cô la có cách tan chảy trong miệng mà các loại đồ ngọt và thực phẩm ngon khác không có. Bí mật, các nhà khoa học nói, là có một lớp màng bao phủ phần giữa cứng hơn của sô cô la, mà kỳ lạ thay sẽ khiến vị giác trên đầu lưỡi của chúng ta có cảm giác thật đặc biệt.
Trong nghiên cứu được công bố trên tạp chí ACS Applied Material and Interfaces , các nhà nghiên cứu đã phân tích quá trình diễn ra khi chúng ta ăn sô cô la, tập trung vào kết cấu hơn là hương vị. Họ phát hiện ra rằng chất béo có trong sô-cô-la có chức năng chính ngay khi tiếp xúc với lưỡi – thứ mà các chuyên gia gọi là “cảm giác sô-cô-la”.
Sau đó, các hạt ca cao rắn được giải phóng và chúng cũng đóng vai trò quan trọng đối với cảm giác, xúc giác, do đó chất béo sâu hơn bên trong sô cô la có vai trò hạn chế hơn – và các nhà nghiên cứu cho rằng có thể giảm chất béo này mà không ảnh hưởng tiêu cực đến toàn bộ trải nghiệm.
Anwesha Sarkar, giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng của trường đại học, cho biết trong một tuyên bố: “Chocolate có 5% chất béo hoặc 50% chất béo vẫn sẽ tạo thành những giọt nhỏ trong miệng và mang lại cho bạn cảm giác tận hưởng những điều ngọt ngào ấm áp “ .
“Vị trí của chất béo trong thành phần của sô cô la là yếu tố quan trọng trong từng giai đoạn, và điều này hiếm khi được nghiên cứu”, bà nói thêm. “Chúng tôi đang chỉ ra rằng lớp chất béo cần phải nằm ở lớp ngoài của sô cô la”.
Sự mịn màng ban đầu là thứ mà các thương hiệu sô cô la tích cực tìm kiếm và quảng bá. Hãy xem quảng cáo của một số thương hiệu sô cô la nổi tiếng nhất thế giới, thường có hình ảnh một người nhét một miếng sô cô la vào miệng và thế giới đột nhiên dừng lại ngay khi nó chạm vào lưỡi họ.
Những quảng cáo này có hiệu quả vì hầu hết những người yêu thích sô cô la đều biết cảm giác đó và niềm vui kéo dài mà nó mang lại.
Hướng tới sô-cô-la “lành mạnh” hơn?
Nhưng cảm giác tan chảy trong miệng đó không thực sự giúp chúng ta lành mạnh hơn. Trên thực tế, nó còn khiến chúng ta phải “đấu tranh” theo đuổi khoảnh khắc hạnh phúc và tự thỏa mãn đó.
Các nhà khoa học tại Trường Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng ở Leeds khuyên bạn cứ giữ cảm giác tan chảy trong miệng, tuy nhiên, hãy bắt đầu chọn đến các loại sô cô la organic, thuần chay, hàm lượng ca cao cao hơn 70% dù đôi khi chúng không có độ mịn thông thường nhưng chúng lành mạnh và bạn bắt đầu cho bản thân tận hưởng loại sô cô la này theo một cách rất riêng, nhất là cảm giác hậu vị khi sô cô la tan chảy chậm và thấm sâu hơn có tác động đậm đà hơn vào các vị giác chính, bắt đầu từ cơ bản đến nâng cao:
🟤 1. Vị ngọt
- Đến từ đường trong sô cô la.
- Rõ rệt nhất ở sô cô la sữa và sô cô la trắng.
- Cảm giác dễ chịu, thoải mái.
⚫ 2. Vị đắng
- Xuất hiện nhiều trong sô cô la đen do hàm lượng cacao cao.
- Vị đắng tinh tế, không gắt như cà phê đen, mà có chiều sâu.
- Người sành ăn thường yêu thích vị đắng này.
⚪ 3. Vị béo
- Đến từ bơ cacao – chất béo tự nhiên trong hạt cacao.
- Tạo cảm giác mịn, mượt, tan chảy trong miệng.
🟠 4. Vị chua nhẹ
- Có trong sô cô la nguyên chất hoặc thủ công, do axit tự nhiên trong hạt cacao được giữ lại.
🔴 5. Vị umami (ngon đậm đà)
- Không phải ai cũng cảm nhận rõ, nhưng trong sô cô la nguyên chất có chút vị đậm đà, đầy miệng – gần giống umami.
Ngoài ra, khi thưởng thức sô cô la, bạn còn cảm nhận được hương thơm (khứu giác) và cảm giác tan chảy (xúc giác trong miệng) – điều này khiến sô cô la trở thành một trải nghiệm đa giác quan hấp dẫn.
Điều này cũng liên quan đến khả năng giải phóng hương vị chậm. Bạn có biết rằng sô cô la được ủ đúng cách, thường có trong các thanh sô cô la chất lượng tốt hơn, sẽ tối đa hóa hiệu ứng này không?
Nghiên cứu thuộc loại này tìm hiểu về cách sô cô la tương tác với lưỡi của chúng ta trong giai đoạn đầu tiên khi ăn sô cô la.
Thành phần tuyệt vời trong sô cô la: Bơ ca cao
Bơ ca cao, chất béo tự nhiên trong hạt ca cao, không chỉ là một thành phần quan trọng trong sản xuất sô cô la. Không giống như nhiều chất béo khác, bơ ca cao tan chảy hoàn hảo ở nhiệt độ cơ thể, mang lại thứ mềm mại, tan chảy trong miệng mà chúng ta thèm muốn. Đây thực sự là phép màu đằng sau kết cấu phong phú của nó, và có nhiều lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên.
Còn hàm lượng chất béo thì sao?
Và mặc dù nó có hàm lượng chất béo bão hòa cao, nhưng cấu trúc độc đáo của nó là không làm tăng mức cholesterol như các chất béo bão hòa khác, khiến nó trở thành một món ăn ít tội lỗi hơn nhiều so với những gì bạn vẫn nghĩ. Tất nhiên là mọi thứ đều ở mức độ vừa phải. Hãy nhớ rằng, một chế độ ăn uống cân bằng chính xác là như vậy, cân bằng.
Những chất lành mạnh nào có trong sô-cô-la?
Sô cô la nguyên chất rất giàu các hợp chất tự nhiên như theobromine, flavanol và polyphenol, tất cả đều có tác dụng hỗ trợ sức khỏe theo nhiều cách khác nhau.
Theo quan điểm khoa học đã xác định 04 thành phần chính của trải nghiệm ăn sô cô la: điểm nóng chảy, hương vị, kết cấu và độ chảy. Hạt ca cao rang, chất béo và đường hoặc chất tạo ngọt tự nhiên là những thành phần chính của sô cô la. Chính chất lượng và tỷ lệ của những thành phần cơ bản này làm nên hương vị độc đáo của sô cô la và ảnh hưởng đến cách sô cô la hoạt động khi chúng ta đưa vào miệng.
Các phân tử chất béo giúp điều chỉnh điểm nóng chảy. Sô cô la chất lượng cao sẽ không dễ dàng tan chảy nhưng nó bắt đầu mềm ra ngay khi chúng ta đưa vào miệng. “Khi bạn đưa sô cô la vào miệng ở nhiệt độ 37 độ, nó tan chảy từ từ và các thành phần khác nhau bắt đầu kích hoạt hương vị.
Hương vị được xác định bởi tỷ lệ các thành phần. Độ chua của hạt ca cao được cân bằng bằng cách bổ sung protein sữa. Đường làm tăng thêm vị ngọt và làm giảm bớt vị đắng và chua của hạt ca cao. Các nhà sản xuất sô cô la chất lượng cao hiện nay đã nghiên cứu và phát triển dòng sô cô la với tỷ lệ ca cao hơn 70% mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon truyền thống bằng chất tạo ngọt tự nhiên như cỏ ngọt stevia
Kết cấu của sô cô la chịu ảnh hưởng của hàm lượng chất béo. Các phân tử chất béo bao quanh các hạt sô cô la và lớp phủ chất béo là thứ làm cho nó mịn. Kết cấu sô cô la quyết định đến yếu tố quan trọng của sô cô la là dòng chảy. Khi sô cô la bắt đầu tan chảy, nó sẽ di chuyển qua toàn bộ miệng của bạn. Một dòng chảy mượt mà là cần thiết “để thực sự kích hoạt tất cả các vị giác khác nhau mà bạn có –– các bộ phận khác nhau của miệng thực sự phát hiện ra các chất khác nhau trong sô cô la và kích hoạt hương vị và mùi”
Sô cô la ngon sẽ tạo sự khác biệt nhiều hơn. Phản ứng đầu tiên là bạn nếm được vị ngọt, và nếu có vị mặn, bạn sẽ nếm thấy vị đó tiếp theo. Sau đó, khi nó di chuyển trở lại, bạn nếm được vị chua và đắng, và thực tế là những vị này vẫn còn trong miệng bạn sau khi bạn nuốt
Không thể phủ nhận rằng sô cô la là thực phẩm đầu tiên mà hầu hết mọi người tìm đến khi họ cảm thấy không được vui, hoặc mệt. Thật dễ hiểu tại sao chúng ta muốn phân tích cơ chế hoạt động của sô cô la và thành phần hóa học đằng sau nó. Tuy nhiên, niềm tin vào sức mạnh an ủi của sô cô la cũng đóng một vai trò.
Đôi khi, về mặt thể chất, nó khiến bạn cảm thấy khỏe, nhưng đôi khi, một phần của cảm giác khỏe mạnh vượt xa hơn nhiều so với thành phần hóa học và thể chất; đó là tâm lý. Bạn tin rằng nó khiến bạn cảm thấy vui vẻ lại. Vì vậy, có lẽ, như lời nói đùa, thay vì tìm kiếm tình yêu, chúng ta chỉ cần tìm kiếm sô cô la chất lượng lành mạnh là được
